云南云腿 |
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云南云腿也就是宣威火腿，早已驰名中外，自来与金华火腿并称，为南国之名产。云南云腿由表面上看来，肮脏龌龊，不及金华火腿干净光洁，但剖而视之，一片鲜红，且香味扑鼻，食之则甘美异常。云腿之所以有这样的美味，因其在制作方法上特别讲究。在制作过程中，首先讲究“割秘”，云南当地人常说“欲得佳腿，应先究割”，割时最贵精圆，即所谓“琵琶式”；如在割时宽其两侧，钝其尖端，便割成了“满月式”，这也不算大坏；如刀法拙劣，将腿割成菱形，不方不圆，左右歪斜，视之刺目，皆为人所不齿。不管割成什么形状，都要求将筋肉外一层油膜剔除干净，否则会阻碍盐水内渗，使火腿走味。其次是“酶秘”，云南云腿非常讲究酶法，尤其注重“酶血腿”，也就是说要现宰现酶，如果放一夜再酶，质虽无殊，而美味则去其大半；在用盐上，用磨黑盐酶出之腿则颜色好看，用川盐酶出之腿则香味浓郁，至于用盐分量之多寡，关系亦大，太多固可防生虫，但不适于口，太少则不能渗透人内，又出现肉腐虫生，如果用得恰到好处，酶成一腿，一年之后，乃发清香，二三年后，其味转甜，老幼食之，无不可口，即所谓“提庄腿”。第三是“藏秘”，对酶好之火腿，在潮湿地方，应放在楼上；干燥地方，则又宜放于楼下；初酶之腿，应使通风；陈老之腿，应忌泄气；若有“走针”（即盐轻味淡而生虫者）则应适加处置，这样才不致出现废品。第四“食秘”，对于火腿之吃法，一般蒸食、煮食均可，至于稍加数片于清汤菜肴中，极易提味。冬季昆明人所吃的“什锦火锅”，火腿也是必备之物。特别要强调的是，在吃火腿前，忌吃甜食和辣椒，否则导致败倒口味，吃起来如同嚼蜡。 |
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