昆明鸡枞 |
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鸡枞是菌类植物的一种。云南产菌，据不完全的统计，约有三四十种。一般常见者有青头、牛肝、虎掌、铜绿、刷把、干巴、桥墨、见手青、黄连头、紫沙包等等，但以昆明土产鸡枞为第一，被人们视为珍品。关于昆明旅游土产鸡枞的历史，据清朝乾隆年间来云南做官的田蒙斋考证，《庄子》里已有“鸡菌不知晦朔”的话，也就是说早在２２００多年以前，鸡纵已为人们发现而且写进书里。不仅如此，人们还把它当着一种难得的珍羞美味，相传明朝熹宗朱由校，最喜欢吃鸡纵菌，也像唐朝杨贵妃喜欢吃鲜荔枝那样，每年由驿站递送到京城，而且吃时只分一点给客氏和魏忠贤，即使像张皇后这样的正宫娘娘也吃不到。为此湘潭张紫岘曾有诗咏道： 翠篱飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝， 至于鸡纵的生态、性质梗概，田雯在他所写的《黔书》中也曾谈到：“鸡纵菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故日鸡，以其从土出，故日纵。种有二，惟紫者可茹，白能伤人……又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠者则薄，理所固然也。”清人贾杰《鸡纵》诗，通过形象思维的概括说：“至味常无种，轮困雪作肤，茎从新雨茁，香自晚春腴。嫩鲜头番秀，肥抽九节蒲，秋风菁莱客，食品列兹无。”经过田氏的实地调查，认为鸡纵的产地“滇以永昌、蒙自为佳，黔则普定，所产味不及滇。”其实在云南，要算昆明富民赤鹫乡所产的鸡枞为最好，其特点是肥而且嫩，清香而鲜甜。至于对鸡纵的烹食，清人曹树翘在《滇南杂志》中曾介绍过：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，间为滇中佳品。”昆明人除了用上述酶鸡飒、油鸡纵作米线、面条的“帽子”外，还将新鲜鸡纵加上肉圆子、红大辣椒清蒸而食，不仅汤鲜可口，圆子及鸡纵更是别有风味。 |
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