昆明乳扇 |
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乳扇也是云南滇中特产，不产于昆明，而是产于迤西“乳牛之乡”之大理邓川。由于这里土地肥沃，气温湿润，林木葱茏，绿草如茵，在大理弥苴河和弥茨河一带，“汀港相间，曲折成趣”，而且“深处则旷然展镜，夹处则窗然罨画”，明朝崇祯年间，徐霞客到这里时，曾誉之为“倚俺有江南风景”。在这样的自然环境里，除了经营农业，也最适于畜牧饲养，因此这一带大理白族人民中，养乳牛的特多，并善于运用牛奶精制乳制品，这就是有名的昆明土产乳扇。其制作方法是：先在锅内放入少量酸水加热，再舀入牛奶，用竹筷轻轻摇荡，奶浆中的蛋白和脂肪便逐渐凝结，再用竹筷挑起摊成薄片卷在事先预备好的竹架上晾干。制成的乳扇形似折书，质如轻觳，可以存放数月，远销至昆明及云南省外。大理一带人民馈赠亲友，多以乳扇及弓鱼为礼物，为此清人杨载彤在《大理赴乡试竹枝词》中吟咏说：“短鞍长蹬巧安排，高中言传笑脸开，出数探亲从某某，弓鱼乳扇齐带来。”大理邓川、洱源一带人民，也以此为主要副业。（咸丰）《邓川州志》载说：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣”，其经济价值可以窥见。至于吃法烘烤、油炸撒上白糖或椒盐作点心外，昆明人还善于用它和小粉套炸，做成假“紫盖肉”以一上“素席”。 |
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