昆明滇味菜肴 |
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昆明的滇味菜肴，早在清光绪年间，已形成独特的地方风味，当时云贵总督李经羲的跟官大厨师已在菜海子开设酒楼“昆明玉春园”，不久又相继出现了“昆明临春园”、“昆明第一楼”，虽然也分什么“昆明燕翅帮”、“昆明蒸炸帮”，但都以滇味驰名。除擅办烧烤席、鱼翅全席、海参全席外，还以做旧式“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”及新式的“十大件”见长，每道菜的配料、烧法、火色不仅与外省不同，在色、香、味上也别具一格。在承包整桌筵席的同时，为了方便顾客，招徕生意，还兼售小锅现炒云南名菜，如芙蓉鱼翅、锅巴海参、红烧鸽蛋、鸡腰竹生、什锦冻鱼、凉拌鱼肚、锅贴乌鱼、酱汁鸡腿、鸡丝虎掌、口蘑面精、火腿乳饼、糯米鸡、蝤鱼卷等。五六月间又增添炒昆明鸡纵和清蒸鸡纵。至于蒸菜则以“昆明新春园”为代表，除卖昆明小笼蒸猪肉、蒸排骨、粉蒸鸡、蒸肥肠、蒸羊肉、蒸羊拐外，还兼售金线鱼、豆豉鱼。再说昆明的烧鸭，则以“昆明双合园”烤得最好，驰名全城，其特点是鸭子壮而且嫩，因用松毛细火烘烤又善于掌握火色，每只烧鸭黄而酥脆，透心而不焦，绝无夹生浸血的次品。这些昆明滇味菜肴，经历多年烹饪出售，不断改进，更臻精美可口，其技为昆明云生园、福顺居、鼎兴等饭店继承下来。 |
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