昆明饵快 |
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昆明饵快和米线不仅是云南人早点中不可缺少的煮品。也是大小节日中的应时节物。特别是过春节，昆明人讲究吃饵快，清朝嘉道年间朱绂在《香雪斋诗稿》中，曾有过“门换新联户换朱，还奇饵快备香厨”的吟咏。人们买饵快，一般多选昆明官渡饵侠购买，尤其是昆明官渡子间人春的，由于米白，筋骨好，吃在嘴里滑爽，更受大家欢迎。每当“撇见子间兜裙屣，市上传呼昆明饵快来”时，买主们都围将过去，抢购一空。关于饵侠起源于何时？已难稽考，但从《札朴．滇游续笔》中，也还可以略窥见一二。清朝乾隆年间，山东人桂馥，考中进士以后，官放云南永平知县，在他赴任的途中，路经大理，见到“大理人作稻饼若蝶翅，呼为饵快”，这个七品知县觉得叫法十分新鲜， 便站在饵快摊前，向当地人“询其名义”，回答是“形似兽之两耳”，才这样叫的。桂馥本来就是一位精通文字训诂之学的名家，当场便加以纠正说：应当叫做“饵馈”。《周礼．天官．笾人》注解“饵”时曾说：“合蒸日馈”，因为它是用粳米和糯米适当配搭合蒸舂成，这大概是“饵快”命名的由来。云南人最早吃饵侠，一般多系烧了蘸酱吃或白酒煮吃，吃法上花色品种的增多，看来是在清代中叶以后。清朝咸丰年间，云南巡抚徐之铭，平日最喜欢吃稻米蒸作一类的食物，跟官大厨师胡某，见到昆明饵快，以高超刀法切成银丝，配上鸡丝，并按“公保鸡”的炒法，重油加料，烹调成为“鸡丝炒饵快”，供这位巡抚大人品尝，便成为日后“昆明小锅卤饵快”之滥觞。以后又有“昆明氽肉饵快”、“昆明清汤饵快”、“昆明粑肉饵快”等吃法，见之于市井肆摊之上。除了荤食之外，也还有以清淡、素净、味鲜烹调见长的，以往昆明文明新街上的“小只园”，就以卖鸡纵、豌豆尖煮饵快招徕顾客，经常座无虚席。近人昆明张学智为此曾有诗云： 几人大嚼过屠门，准备年节不断荤， |
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