丽江永胜麦酱 |
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丽江地区永胜麦酱是佐餐调料之佳品，其味比酱油更醇和，酱制各种荤素菜肴和烧肉，易上色、和味。据《本草纲目》载， 这种土制麦酱，还具“除热、止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”之功效。 丽江永胜麦酱的制作一般在上年中秋至十月间，以新麦面做成酱粑粑（每个至少重５至１０斤），放在米糠或新鲜包谷壳中高温发酵，然后取出来用草绳缚于通风向阳处风干，最后刷去霉斑，磨粉过筛后，于次年春分后和盐下酱。上好的丽江麦酱，稀稠适中、酱紫透红、香味醇和，无论酱肉、酱茄、酱辣椒，都极易提味，是炊厨中不可或缺的风味旅游佳品。 |
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