西双版纳布朗族风味特色菜 |
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西双版纳的布朗族，人工种植蔬菜极少。解放以前，西双版纳人们多靠采集野菜和猎捕野物佐餐。从前经常采集的西双版纳野菜，有布格多（野芭蕉花）、赛短（野芭蕉心）、得娃（酸荞菜）、得格瓦（蕨菜）、 格瓦翁（水蕨菜）、得格不鲁（水芹菜）、帕冷（水薄荷）、竹笋、野蘑菇等。 西双版纳布朗族烹饪旅游风味食品的方法，主要有包烧、烘烤、煎炸、炒、舂拌、 蒸和煮。西双版纳贫苦人家做菜极少使用炊具，烹饪时，将鱼、肉、瓜豆、野菜切碎以后，拌上食盐、辣椒、苤菜根、姜、蒜、芫荽等佐料，用西双版纳芭蕉叶或棒叶包裹成包，置于火塘内焐烧至熟，供食用。在西双版纳布朗族旅游风味菜肴中，原料和烹饪方法具有西双版纳民族特色旅游风味的，有撒嘎当、波弯阿勒、撒阿永、嘎哽等几种。 西双版纳撒嘎当，即螃蟹剁生。以新鲜螃蟹为主要原料，配以糊辣椒粉、姜末、蒜泥、芫荽、南瓜籽、炒米面等佐料调制。加工时，将螃蟹敲死放在火塘中翻烧至熟，去掉硬壳后剁细成泥状，加适量食盐、糊辣椒末、蒜泥、熟南瓜子面、炒米面调拌均匀即成。西双版纳这道菜味香、辣、鲜，用糯米饭蘸吃，或用萝卜、白菜、水薄荷、野芹菜等蘸吃。 西双版纳波弯阿勒，是油炸花蜘蛛。这种叫阿勒的花蜘蛛，在野外林间结网，个儿有小手指般大，身上长有花斑。圆鼓鼓的肚子里，尽是具有丰富蛋白质的乳白色汁液。人们上山下地时，用树枝裹缠蜘蛛所结的网，把花蜘蛛网在网内带回。烹饪时，去掉蜘蛛头脚，仅用圆肚作为原料，只需用清水冲洗一遍，便可投入油锅煎炸供食。西双版纳油炸花蜘蛛，香味扑鼻，与油炸蜂蛹一样地喷香可口。是一道营养丰富，加工方法简单，独特的西双版纳旅游风味食品。 西双版纳撒阿永，可译为蝉酱。以蝉为主要原料，加以糊辣椒粉、野花椒粉、姜、蒜、芫荽等佐料调制，这道菜只能在初夏之时制作。雨水刚落地时，蝉常常于夜间在有浅水的洼地上云集。西双版纳人们趁机将蝉捕来，去羽、去脚，蒸熟剁细，拌上糊辣椒粉、姜末、蒜泥、野花椒粉、芫荽，加适量食盐调拌成糊状而供食用。味虽谈不上美，但营养丰富，旅游风味特色独具。 西双版纳嘎哽，可译为包烧鲜鱼。以鲜鱼（小鱼）为主要原料，加姜、蒜等佐料加工。 烹饪时，将鱼儿剖腹，挤除内脏，洗净，加抹食盐、糊辣椒粉，掺以蒜泥、姜末、芫荽、苤菜等佐料（若包烧大鱼，佐料应填人鱼腹），用芭蕉叶或格叶严实包裹，焐于火塘的炭火下烧熟供食。西双版纳这道菜不用油，但味鲜美，具有山野旅游风味食品特色。 |
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