云南少数民族的炊饮方式与炊具餐具 |
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云南少数民族的炊饮方式与炊具餐具，在炊饮方式上，云南各民族先民也在不断地进步中，发展和丰富着自己的炊饮内涵。在云南元谋人遗址中发现的大量炭屑和几块烧骨可以推测是云南元谋人用火烧食物的遗留物。 这一发现表明，云南远古居民已在１７０万年前就开始改变了“茹毛饮血”的饮食方式。 吃熟食对人类无疑是一划时代的进步，它对于增强人的体质、促进大脑的发育、使人最终从动物界分离出来有重要意义。 原始人首先是从被野火烧死的动物、植物那里得到启示，发现经过火烧过的食物更好吃。用火直接烧烤食物，开始了人类最早的炊饮。 在云南一些少数民族中，至今用火直接烧吃的原始炊饮仍十分普遍。几乎所有的云南少数民族都常用炭火炸包谷、烧洋芋、烧肉或将玉米面摊成饼放在火上烧，云南贡山独龙族称为“火烧粑粑”。怒族在捕到山鼠后，去其内脏皮毛，抹上花椒粉和盐，放在火上烧熟了吃。云南宁蒗的彝族喜将乔面做成饼，放在火塘上烧食。云南当地普米族也喜欢吃烧肉。傣族吃鱼、鸭、鸡肉也爱放在火上烧烤。云南澜沧拉祜族惯于用两根竹棍把涂有食盐、香料之类的肉夹在中间放在火塘上慢慢地烤吃。至于将新鲜包谷、麦子用火烤吃的习惯，至今仍广为流传。 苦聪人捉到刺猬后用泥土包起来，放在火中烧烤，等泥土烤干，刺猬也就熟了。这种方法汉族称“炮”。 《礼记．内则》郑玄注：“炮者，以徐烧之为名也。” 如此“炮”制的刺猬肉是云南苦聪人宴席上的一道名菜。清代陈鼎《滇游记》云： “腾越铁少，土人们以毛竹截断，载米其中，炽火煨之，竹焦而饭熟，甚香美。称为竹釜。”以竹为釜的风俗至今还在云南一些民族中流行，傣族的竹筒饭驰名海内外，傣语称“埋毫拉”，意为“烧竹饭“。做饭时把淘好的糯米倒进竹筒，同冷水浸泡七八个小时，然后用芭蕉叶塞住筒口，放在燃烧的火灰里，待筒口冒出蒸汽后十分钟左右，把竹筒从火灰中抽出，用火棒将竹筒捶软，把竹片撕开，饭便可吃了。 在云南独龙族、怒族和纳西族地区，过去有一种圆形的石板，称之为“石锅“。人们将其架在火塘上烧热，把调成稀糊的包谷面、麦面或荞面均匀地倒在上面，经过火烤，便可食用。这种方法，古代北方民族也曾流行过。《礼记．礼运》有：“其燔黍捭豚。”注云：“中古未有釜甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”古人称这种方法为“石炙”。傣族的“石烹法”可谓火烧与石炙相结合的炊法，别具一格。他们把牛刺死后，在地上挖个坑，将牛皮垫在坑里，倒满水，放进肉，接着把烧红的石头丢进去，过一阵把石头取出，再烧再丢，如此反复，使水保持沸腾状态，慢慢把肉煮熟。云南独龙族的“石烹“法更为古朴，他们用大竹制成竹筒，以节为底，一般直径２０厘米、深３０多厘米，先把肉类或粮食装进竹筒，加水，然后把三四枚鹅蛋大的石球烧红，投人竹筒，捞出后再烧红投入，多次反复，直到把食物煮熟为止。云南少数民族中烧、烤、石炙、石烹等法，均发明和盛行于旧石器时代，虽几经发展，仍有不同程度的遗存。新石器时代炊饮的主要特征是陶器的使用。人们在烧、烤、炙、炮食物过程中，发现泥土经烧后对于熟食有特殊用途，于是将食物和水放在经过火烧后的泥土器皿中，再用火在下面烘，其效果显著提高，慢慢地发明了陶器。在发明陶器后，人们的炊饮方式大大提高了一步，用陶器煨煮食物成为主要的食物加工方法。几乎所有的云南新石器文化遗址中都有陶器和陶片出土，表明到新石器时代，云南各族的先民已经普遍使用陶器煨煮食物，这对于提高人类的饮食水平和身体素质具有重要的作用。 云南大理洱海沿岸和滇池新石器遗址中，出土有大量的陶器。洱海地区陶器的形制有罐、碗、钵、盆、壶、杯、厘等；滇池周围陶器的形制有罐、盆、钵等。上述陶器主要用于炊饮和贮藏。其中，作为炊具的罐有带耳和不带耳的两种，带耳罐的耳环上可系绳索或藤篾条，吊于树枝架上，下面便可生火煨煮食物；无耳罐的用法，则在地上（火塘边）支三块石头，将罐架其上，火煨煮，这种方法云南各民族中至今仍十分常见。 云南各族人民在长期的生存实践中，其吃法饮法也在不断进步。在发明火之前，几乎所有的原始人类均有过茹毛饮血的生活，云南古人类也同样如此。《云南志》卷七、卷八说，南诏“猪、羊、猫、犬、骡、驴、豹、兔、鹅、鸭，诸山及人家悉有之。但食与中土稍异，蛮不待烹熟，皆半生而食之”。据载，唐长庆三年（８２３年），唐使奉命到云南册封云南王，“其国馈白鹇皆生致之”。唐代，云南虽火的发明早已成为历史，但生食习俗犹存。马可．波罗到大理，见到那里的人们，“将肉切成小块，浸在盐水中，再加入几种香料。这是为上等级的人备制的。至于较苦的人，只是将肉剁碎后浸入大蒜汁中，然后取罐食用，味道像烹调过的一样”。 这种食生的嗜好，在今云南少数民族中仍很普遍。 白族叫“生皮”、“生霄”，他们将猪肉、 猪肝或猪耳朵切成薄片，拌以辣椒、花椒、生葱、酸醋、酱油，成为招待上宾的一道佳肴。布朗族有“剁生”，先把野兽的里脊剁碎，拌以兽血，将橄榄皮捣成粉末，用淘米水去其涩味，配上酸水、盐巴、大蒜、香菜、辣椒、粉等作作料，稍腌片刻，即可食用。 西双版纳傣族也喜欢“剁生”，把生肉切碎剁烂，和以辣椒、食盐、香茅草等调料，制成酱状而食。德宏景颇族的“鹿血饭团”有饮血遗风。当他们猎获麂子后，先把米放在竹筒里煮熟，然后将麂子剖开，取出护心血，连同饭、肉末、作料一起捏成团，便是招待贵宾的最佳食品。今傣、基诺族男子有食生牛血、猪血的嗜好。在一些少数民族中，迄今还保留有吃生、吃活、吃虫的习俗。藏族的吃“干肉”，苗族的“辣椒骨”、“炒桃花虫”，傣族的“青苔”、“蚂蚁卵”、“蛐蛐”、“蜘蛛”、“蜂蛹”等，哈尼族的“剁生”、 “油炸蛹”、“蜂蛹酱”、“炸蚂蚁”，布朗族的“油炸蜂蛹”、“蝉酱”等，均在此列。 在炊具和餐具方面，云南各民族也在不断进步。早期人类，生吞活剥，压根没有餐具。《云南志》卷四说：“朴子蛮……其土无食器，以芭蕉叶藉之。”李京《云南志略。诸夷风俗》说： “野蛮……（食）无器皿，以芭蕉叶藉之。”在《景泰云南图经志书》《百夷传》等文献中，都有关于傣族“食不用箸”、“捻成团而食之”的记载。１９４９年前的佤、傣、布朗等族，都有用手扒食的习惯。云南许多新石器遗址出土的陶器，是现在能找到的云南各族先民最早的饮、餐具了。 云南滇池、洱海和元谋等地出土的陶钵、陶盆、陶罐、陶杯、陶壶是新石器时代云南各族先民的餐具遗存。在发明陶器以前，云南的先民可能使用过木竹餐具，可惜竹木易腐不得见于今日。《云南志》卷八说：“南诏家食用金银，其余官将则用竹箪。贵者饭以筋不匙，贱者搏而食之。”金银餐具十分珍贵，只限于王室，官将用的“竹箪”（盛饭用的圆形竹器）和竹筷子已在“贵者”中使用。陶器的发明并不能结束竹木餐具的使用，如今的傣、藏、彝等民族也还喜爱用许多传统的竹木制餐具，如竹盆、竹碗、竹勺、木碗等。拉祜族的食具除竹器外，还有木头刻制的碗、勺，他们称为“木拉”。佤、傈僳族的碗也大多是木制的，勺是竹子削成的。 |
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